Hogy.....Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fûszerezés és sajátos konyhatechnológiai mûveletek együttes hatása alakított ki.
Ennek megfelelõen a magyar konyha alapvetõ jellemzõi:
- a sertészsír, a vöröshagyma és a fûszerpaprika együttes használat
- a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
- a tejföl nagymértékû felhasználása
- sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sûrítés)
- sajátos fûszerezési eljárások
- magas szénhidráttartalmú köretek és fõzelékek fogyasztása
A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török idõkre vezethetõk vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezõek a sertéstenyésztést illetõen.
A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek. A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végzõ földmûveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg elõször. A középkori sertésfajták az erdõkben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak. A sertészsír jól tárolható, a következõ évig kitartott. Az étolajat, a vajat, a margarint hidegkonyhai készítményekhez, a diétás étkezésekben és a nemzetközi ételek készítésénél használják.
A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sõt képezi alapját. A sertészsírban történõ pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendõ étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhetõ el vele.
A füszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentõs részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez füszerként a fokhagyma pépszerû keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történõ párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket. Más jellegû húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bõrös malacsült, a libamáj.
Utolsó kommentek